心の炊き出し

またまたご無沙汰しております。
あれからしばらく炊き出しを続けてきました。
当店にはたくさんのシェフや支援者の方々が炊き出しに来てくれています。
津波で被災された地域も少しづつですが瓦礫の撤去も進みつつあります。
浜では漁を再開すべく準備をしはじめている人たちもいます。
時間の経過とともに現場の状況も変わってきました。
避難所での量の差はありますが物資が行き渡ってきているように
感じます。
ただ、在宅の方々の様子がよくわかりません。
聞くところによると避難所の方々と在宅の方々の温度差が生じてきているとのこと。
これは事実かと・・・・
心が痛みます。

震災から1ヶ月半がすぎ様々なストレスもたまってきていると思われます。
我々にできることと思い、炊き出しに行っていましたが、おれからは単に料理を作って
提供すればよいという話ではなくなってきています。
たくさんの方々が炊き出しに来てくれているのは大変ありがたいことです。
反面、現地の方々の負担になりはじめていることもあるということ。
私の炊き出しも含め。
土・日には炊き出し渋滞がおきるなんてことも言われています。
これからの支援の仕方も見直す時期にきていると思います。
これから出来ること。
現地の状況をよく聞いて、被災者の方々のペースをみださないように
フォローできたらと思います。
同じ目線とはいかずとも、被災地の真ん中で頑張っているシェフを側面で支えること。
そしてたくさん来てくださる料理人の方々、支援者の方々に情報をつなげ中継地点の役割として
協力すること。
もちろん現地にも入りますが。
これからのことを長いスパンで考えると、それぞれに負担のかからないような
かたちにしていかなければならないと思います。

一番気になるのは栄養面のこと。
だんだん温かくなってきたので衛生面。
自衛隊の方々も本当によく働いてくれています。
でも、ずっと続くわけではありません。
行政の方々も頑張っています、考えてくれていますが
その後のことを皆で考えなければなりません。
そのスキームの構築をはじめました。

理想は、現地に負荷のかからない方法で、たくさんの料理人、栄養士、
食に関わる方々に協力してもらい、料理の指導を含めた形で被災者の方々
と一緒に食事を作り復興への道を歩きはじめることです。
単に料理を作ることだけではなく、心をつないでいくことだと思います。
これは、自分が支援しているつもりでも、実はたくさんの方々に支援していただいて
いることにやっと気が付きました。
これまで支援していただいた方々、素材提供していただいた生産者の方々
ありがとうございます。
なかなか報告できず申し訳ありません。
また後程、報告させていただきます。
これからも皆さんのご協力をよろしくお願いいたします。

東北関東大震災

このたびの震災で亡くなられた多くの方々のご冥福を心よりお祈り申し上げます。
また、被災された皆様に心よりお見舞い申し上げます。

皆様、ご無事でしたか？
今回の地震・津波によるダメージは計り知れないものがあります。
当店は幸いにも什器・備品の破損、建物のヒビ、冷暖房の水漏れ（本当は結構ひどいです）
程度でした。
スタッフも全員無事です。

震災後にテレビで沿岸の状況をみて驚愕しました。
店の方は4日ほどで営業体制をとれましたが、何か出来ることはないかと思い
炊き出しに行っています。
週に1回程度ですが、今までお世話になった沿岸の方々に恩返しのつもりで・・・・
沿岸の被災地は大変な状況です。
テレビで見ているそれとは違います。
言葉では言い表せません。
今までの自分の中の概念が一度にひっくり返されたような衝撃でした。
命について考えさせられました。
そういえば、我々は命をいただいて命をつないでいる。
生きて行くためにたくさんの命をいただいている。
野菜も、魚も、肉も・・・
それを料理として提供する事を生業としている我々は何をしなければならないのか。
そんな事を考えはじめました。
いろいろな事がありすぎて、なかなか整理がつきませんが復興に向けて
進みましょう。

当店のスタッフも本当にがんばってくれます。
今は、たくさんの人に後押ししていただいていますので「炊き出し」がんばります。
もちろん、店も営業してますのでご来店お待ちしております。
ただ、「炊き出し」の日がありますのでご確認ください。

岩手及び東北の支援にきてくださっている皆様。
遠方からわざわざ、炊き出しにきてくださっている奥田シェフ、辻口シェフはじめたくさんの方々、
物資輸送してくださっている山崎シェフ、皆様に感謝、感謝です。
励ましのメールをいただいたやまけんさん、ありがとうございます。
応援してくださるメディアの方々、ありがとうございます。
この借りはいつか必ず返します。
料理しかできませんが・・・

今後の活動については、少し落ち着いたらまた報告します。

キャベツを食べよー！

　キャベツを美味しく食べましょう。
今日はキャベツ。
料理教室でよく聞かれる質問・・・・・

Ｑ　美味しく作るコツは？
Ａ　ちゃんと味見をすることです。
　　

皆様、意外と味見がおろそかになってしまいがち。
デザートは別にしてレシピに頼り過ぎないこと、あくまでも目安と思った方がいいですね。
特に野菜料理の場合は取れる時期とか畑によって様々ですから、素材の味を確かめて
調整したほうがいいですね。



左側　平らで固めのキャベツ（寒球タイプ）　　右側　丸くてやわらかめのキャベツ
　　　いわゆる冬キャベツ　　　　　　　　　　　　　春キャベツタイプ

左側の方がコールスローなんかを作るならガサはとれます。
巻きが強く固めです。煮込み料理とか焼きそばなんかには美味しいです。

右側は春キャベツタイプでやわらかく大きく切って生食とかサラダでも。
個人的にはこちらが好みです。



それぞれの断面の写真です。



茹でたキャベツです。このくらいの透明感がちょうど甘くて美味しいですね。
温かいうちに塩をして味付けしましょう。



南部鉄器でソテーです。
鉄器は熱をたくさん蓄えるのでじっくり火が入り甘みが引き出されます。




塩とオリーブオイルだけ。美味しそうでしょう！




こちらも南部鉄器のグリルパンでグリル。
うっすら汗をかいたら塩。



これも塩とオリーブオイルだけ。

なるべくシンプルな味付けで素材自体の味を確認しながら・・・
そういうクセをつけると素材の持ち味を引き出せて美味しい料理がつくれます。








ロールキャベツ

温サラダ感覚で・・・・・煮込み時間は少なめ、あっさり味。
自分の好みでやわらかめのキャベツを使って。


塩を入れた湯でキャベツをボイルします。
刺さってるのは菜ばしです。外側から１枚づつ切り離していきます。
なんで菜ばしなんかさして？
大きな鍋がなければ葉をむいてからでもいいですがお湯の中で柔らかく
してからの方が破けないので。



全部はがれました。




このくらいで甘味もでて、巻きやすいほどほどの柔らかさ。




巻きやすいように芯のところをそいで高さをあわせます。




塩をして軽く下味。
片方を１/３くらい折り返して（左側）
巻き込んでいきます。



葉が大きい場合・・・反対も少し折り返して（右側）




しっかりと巻いていきます。（写真はみえるようにしてあります）




折り返していない方を指で押し込んでいきます。




両側がら指を入れ、強めに押し締めながら水気を絞る。
強くやりすぎると破裂しますので気をつけて・・・





材料です。

挽肉・・・・・（今日は豚）
玉ねぎ・・・・粗いみじん切り
塩・・・・・・適宜
ローリエ・・・１枚　　
黒胡椒・・・・少々　　　　あればハーブなども
オリーブ油・・少々





鍋に玉ねぎを敷きつめる。
巻いたキャベツをならべて材料入れたらオリーブ油をかけまわす。






水をひたひたに入れて火にかける。
沸いてきたらアクをすくう。
フタをしてごく弱火で１０分くらい煮ます。




煮上がりです。





盛り付けました。
普通は中に挽肉入れますが今日は外で。

このごろ感じること １

珍しく続けてのブログです。

このごろ感じること・・・・

　昔から伝えられてきた伝統食・郷土食が失われつつある？失われてしまったのかな？
最近、伝統食について触れる機会も増えてきました。
そこで感じることはなんと理にかなった食事のとり方をしていたのだろうということ。
　
　なんとなくわかっていたつもりでも料理人のサガでしょうか、美味しい料理をつくりたい
という思いが先んじてついついなおざりににしてしまっていたこと。
自分の無知をさらけだすようですがこの「伝統食」実に奥が深い。
昨日の矢越かぶにも関連しますがその時代の自然環境はもちろん経済状況だったり社会情勢だったり
いろいろな事が複雑に影響しているが、見事に取り込んでいるように思われます。
　
　近年の情報量の豊富さで日本中の食が同じような流れになってきている。
いわゆるブームに乗った商品作りが企業にとっては利益を生む最短距離になっているから
仕方ないか・・・・
いやいやそうではない、このごろ在来野菜だの地域食材の見直しだの盛んに言われている
から大丈夫。
しかし、これが一時的なブームになると非常に危険ですね。
これらを取り込もうとする能力？本能が働けばなんとかなる。
自分自身に言い聞かせているようですが・・・・

　これからのテーマはみえてきましたが遠い昔の学生時代よりお勉強の時間が増えてきている
のは気のせいでしょうか？
学生時代？？？ゼロに近かったから人並みにということで。

　食文化を残すきっかけになればと小学生対象に「料理教室」を始めました。（詳しくはイベント情報にて）
今日はその初日でした。そのなかで子供達からうれしい感想が聞かれました。
彼らが食の大切さ、先人の残してくれた財産を守ってくれることを願ってやみません。

またの機会にこの話題についてお話したいと思います。

新しい年が始まりました

あけましておめでとうございます。

少し遅くなりました。
ながらくご無沙汰しております。

昨年来いろいろな食材との出会い、さまざまな取り組みに追いまくられ
すっかり筆不精？？になっておりました。

最近たくさんお食材情報なども頂きまして岩手の食材をたっぷり使えるなんて
思っていたら何とも食材に埋もれそうです。
なんとも幸せ・・・・・。

まだ皆さんにご紹介できないのが残念ですが自分のなかでちゃんと理解できるまで
もう少しお待ち下さい。

とりあえず先日一関は室根の矢越カブを求めて小野寺寛さんを訪ねました時の写真です。

雪中の矢越かぶ　　美味しそうでしょうー

小野寺さんです。


今度料理の写真もいれますから・・・
矢越カブの味？　すっごく美味しいです。
昨年は猛暑で大不作だそうでまた今年の収穫に期待します。
保存してある分をわけてもらえたらメニューに入れます。
お楽しみに。

舞茸採りました！

ご無沙汰しております。

ブログもながーい夏休みしてました？？？
本当に気ままでスミマセン・・・

ようやくキノコの季節がやってきました。
今年の出足はまずまずです。
一昨日は店のスタッフと一緒に今年最初のキノコ採り。
雨降りだったので山の様子を見ながらと思いつつ車を走らせていましたが、いつのまにかお昼近く。
そんな時、阿部さんから電話が入り、「こ○○○わあたりの小ぎれいな山を覗けばホウキ茸が採れるよ」と情報をくれました。
先日、阿部さんがたくさんのホウキ茸をとってきたのを頂きましたので間違いないと思い向かってみることに。

間違いなくありました。
ホウキ茸をフゴひとつとってきました。



昨日は舞茸の様子を見に奥羽山系へ。
様子見程度のつもりでしたが、1箇所めに入り30分もたたぬうちに今年初の舞茸を発見
なんという運のよさ。同行した店長に言いました「こんな事、普通はないからね。今日は相当ツイてるよ。」
なんて偉そうに・・・・
早速、師匠の阿部さんにＴＥＬして報告。

そんな訳でうちの迷カメラマン（店長です）が撮った写真です。



うーん、いつ見てもほれぼれしますね。







全部でこのくらいです。
店長と二人で納得・・・
いい仕事しましたネー。



また採ってきますのでお楽しみに・・・・。

カシス摘みに行ってきました。

前沢区生母は赤生津（あこうづ）にカシス摘みに行ってきました。
なんのことはない家の近所なんですが・・
小野寺正さんの畑です。
声をかけてくれたのは奥様の多恵子さん。
忙しくて摘むヒマないから摘みに来て〜
なんとありがたいお言葉！
早速スタッフ共々行って参りました。

となりにはブルーベリーもたくさん植わっててカシス摘みの前からブルーベリー食べて幸せ気分！
「こっちのビックスパータン美味しいから食べてー！」
さすがあこうづの太っ腹母ちゃん。
いつもお世話になってありがとうございます。

しばらく摘んだら、ウチのホープ新卒女性スタッフが蜂に刺されてしまい終了。
「ウチのお父さんがね、新聞の松明で蜂の巣アブって退治したっけよ」と言ってたと思ったら、なんと多恵子さん、近くにあった前沢牛の飼料袋で蜂の巣アブってました。
蜂の巣もいい感じでローストされたので二匹ほど味見してきました。
ちょっとしたスタミナ食品？
ご馳走様でしたー！

ラベンダー

ラベンダーの季節ですね。
当店では入口の床にラベンダーを敷いてあります。
自動ドアが開くとちょっとびっくりされるするお客様がいらっしゃいます。
皆様に踏んで頂いて店内はほのかなラベンダーの香り・・・。

その昔？かなり前ですが、「プロヴァンスの12ヶ月」？というタイトルだったと思います。その本にでてきたラベンダーの話、
これをやりたくてずーっとチャンスを待っていました。

たまたま、一関で四つ葉のクローバーをつくってらっしゃる
佐藤さんに話をしたところ、ラベンダーオイル用の品種を育てているとのこと。
話は盛り上がりおもしろいからやってみようということで実現しました。
佐藤さんにたくさんのラベンダーを頂いて毎日幸せな気分になっています。
感謝、感謝！

８月前半お盆くらいまでは大丈夫かと思います。
ぜひ、ご来店して香りを楽しんでみてください。

ご無沙汰して申し訳ございません。

　なかなかブログの更新ができず、大変ご無沙汰して申し訳
ございません。
ホームページを閲覧いただいているお客様にも“まだなの？”と
お叱りをうけていました。
たくさんの情報をいただきながら、自分の頭が整理できずに遅れた次第です。
料理・仕込に追われるのは慣れていますが、この手の事は
なかなか捗らず今日に至りました。

明日も岩手県水産加工品コンクールの審査に行って参ります。
また情報が増えますが、何とか整理して、皆様にもご紹介できればと思います。

今までの分は小出しに入れ込みますので、どうかご勘弁下さいませ。

舞茸、昨日の続きです

危険が伴う舞茸採りは、いつも師匠の阿部さんと一緒に行きます。私なんかまだまだ素人ですから。
急に思い立ち予定をしたものの夜遅くに電話して起こすのも気がひけて。
昨日は一人で山に行きました。
まあ言うまでもなく、竿も持ちましたが・・・・・。
行き先の途中が道路工事の為、あまり早く通行できないので釣果は
いまひとつ、やっぱり釣りは朝マズメですね。
３時間ほど岩魚の仕入れをして、今度は地下足袋を履いて山へ入りました。足袋はもちろんスパイク付き！

２時間ほど歩きまわり舞茸の幼菌を２箇所見つけました。
喜んで写真に納めようとしましたが、カメラは車に忘れて仕方なく
携帯で撮りましたが、またまた写りが悪いので・・・。スミマセン

あと1週間後？2週間後？出来るだけ大きくしてから・・・。
そんな事言ってると他の人に採られるんだよねー。

「今年は舞茸いいかもよ」と阿部さんが先日言っていました。
その通り！！

帰り道に気になる箇所をチェックしながらと思い、車を走らせて
目標1箇所めののミズナラへ、ふと振り返ると隣の半分朽ちかけたの木になんと！



それを大事に車に積み込み、運転しながらニヤニヤ。
たまにすれ違う対向車の人はなんと思ったでしょうか？

2箇所めも、まさかと思いつつ半分は期待しながら崖を下る。
途中つかまった木に・・・まさか！まさか！
自分の目を疑いました。が、どうやら夢ではなさそう。





何度見直してもやっぱり舞茸！少し小さいけれど。
こんなこともあるんですね。
去年はキノコが全然ダメだったので、今年はよさそうな予感。　
調子に乗って書き過ぎました。この辺で。　　　

天然キノコは店で提供いたしますので、好きな方はぜひご来店を！